油脂对月饼的作用

   上节课说完蛋与蛋制品对月饼的作用，今天介绍一下食品基础的油脂对烘烤类食品的作用，油脂对月饼领域是有着非常重要的作用。

    (一)改善焙烤食品的风味和口感
协由于油脂的可塑性、起酥性和充气性，油脂的加人可以提高饼干、糕点的酥松程度,改
变产品的风味。一般含油量高的饼干、桂点，酥松可口，含油量低的饼干显得干硬，口味不好
    (二)提高焙烤食品的营养价值:
    油脂发热量较高，每克油脂可产生热量37.66kJ，是食品中热量的主要来源。同时油
含有油溶性维生素，随油脂被食用而进人体内，使食品更富营养。
 
    (三)提高产品的保存品质
    油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，从而延缓老化速率，延长了产品的保质
期。特别是对油脂用量高的蛋糕，这种作用尤为明显。
    (四)影响面团的发酵速度
    在发酵面团调制时，若油脂用量过多或添加顺序不当，就有可能在酵母细胞周围形成
不透性的油膜。这层油膜会阻碍酵母对营养物质的吸收，影响酵母的正常生长和繁殖,从而影
响面团发酵速度。