通透皮月饼做法

      通透皮月饼产品特点：通透月饼是现在市场上新兴的一种最为高档的月饼品种，其特点主要是：表皮晶莹剔透，透过皮能看到月饼馅料，给人以无皮的感觉，以无皮胜有皮的架势横扫高端的月饼市场。

通透月饼皮做法

（一）糖浆要求 

糖度（浓）76-80% 

PH值3-3.5 

（二）枧水要求及用量比例 

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算） 

工艺： 

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。 

搁置松弛90-120分钟。 

（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅） 

新广式月饼配方 

A 低筋粉60% 中筋粉40% 

糖浆80% 枧水1.6% 
浓香猪油或精制牛油27% 

B 低筋粉100% 

糖浆78% 枧水1.5% 
清香猪油或精制牛油27%
C 牛筋粉100% 

糖浆82% 枧水1.3% 
浓香猪油或清香牛油27% 

（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 

（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

 烘焙原料：

       通透皮 500g、高筋面粉  250g、低糖馅料（莲蓉）

       

 烘焙过程：

        通透皮和高筋面粉调制成软硬湿度的皮料面团。
        2、分馅：纤低糖馅料（莲蓉），馅重110g
        3、通透皮，皮重15 g
        4、刷脸蛋液调制: 用四个蛋黄、透皮光香剂5g、皮改良剂2g，入炉10分钟后，出炉冷却5分钟左右，连续刷脸两次，再入炉烘烤约10分钟即可。
        5、烘焙：面火180度，底火 200度。