蛋与蛋制品对月饼的作用

我们德生月饼厂作为烘培类企业，在制作酥类产品，月饼制品，的时候都一定需蛋和蛋制品，因此我们非常熟悉蛋对烘培食品的作用，今天我们就为大家介绍一下。

（一）蛋白的起泡性
  蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点
的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混人的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力
制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加人的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使
泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。在烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了
产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在
糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。蛋白可以单独搅打成泡沫用于生产蛋白类攫点和
西点，也可以全蛋的形式加人到糕点中。
(二)蛋黄的乳化性
  蛋黄中含有许多磷脂，它是一种理想的天然乳化剂，具有亲水和亲油双重性质，能使油相
和水相的原料互相均匀分散，使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，并使制
品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。
(三)蛋白的凝固性
  蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54 - 57℃时，蛋自开始变性，60℃时变性加
快，直至完全凝固。蛋白在pH4.6 - 4. 8时变性最快，因为pH4.6-4.8是蛋白内主要成分白
蛋白的等电点。蛋白凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品既松软，又具有相当的强
度，产品的形状因此固定下来，全部成分也凝结在一起，这种作用对蛋桂十分重要，也可减少面
包掉渣。
(四)改善产品的外观和风味
蛋及蛋制品可从多方面改善产品的外观和风味:在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘
焙后形成明亮诱人的红褐色，这是美拉德反应的结果;蛋白可制成蛋白膏，用于制品表面的挤
花，起装饰作用，并提高了风味;蛋黄制成的蛋黄酱具有良好的风味，既可以在制品上涂抹，又
可以作夹心馅料;含蛋的焙烤制品具有特殊的蛋香味等。
 (五)提高产品的营养价值
    蛋品中含有丰富的营养物质，如蛋白质含量高，氨基酸组成完全，且消化率高;脂肪含量丰
富，特别是含有较多的卵磷脂，对人体大脑和神经组织的发育有重要意义，因此提高了面包、糕
点的营养价值。此外，鸡蛋和乳品在营养上具有互补性:鸡蛋中铁相对较多，钙较少;而乳品中
钙相对较多，铁较少，因此，在焙烤食品中将蛋品和乳品混合使用，在营养上可以互补。
  (六)改善制品的保存品质
    蛋黄中的磷脂能使面包、蛋糕等制品在贮存期保持柔软，延缓老化。蛋白的主要成分白蛋白
白中含有硫氢基，具有杭氧化效果，能延长饼干等产品的保存期。