杏仁的使用

杏是中国原产的果树，杏坛、杏林这些名词，都出现的很早。杏会开美丽的杏花，结甜美的杏子，晒乾了就是杏脯（杏子现在俗称杏桃，杏脯俗称杏桃乾）。

杏和桃子、李子、梅子、樱桃等同科，果肉都很好吃，果肉裡也都有个大硬核，核裡有白色的仁，就是杏仁。

而在五仁月饼中，杏仁的使用非常广泛。

杏仁有很强烈的香味，自古以来就被当做食物香料，广受欢迎，但也有人怕这种香味。

杏仁因为品种不同，香味有浓淡之别，香味浓的味道苦，俗称「北杏」，香味淡的味道甜，俗称「南杏」。北杏供药用，做点心通常用南杏配合少量北杏。下图转载自联合新闻网，左是北杏，中是南杏。

杏仁的食用法不少，粤菜用来煲汤或炖燕窝，其它省份大多把它加水研磨，滤去渣后就得到白白香香的杏仁汁，加米浆或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。为了省事，现代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁，高级纯正的杏仁露是南杏北杏提炼的，便宜货就是化学合成品。

根据研究，杏仁的特殊香味应该是来自苦杏仁甘amygdalin，但它会分解出剧毒的氢氰酸，所以杏仁味是判断氰酸中毒的重要依据，幸好氢氰酸烹调后就会被破坏，所以杏仁和有杏仁香味的各种核仁都不可以生吃。

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扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、樱桃等同科，但果核外的果肉并不甜美多汁，而呈灰绿色皮革状，不可食用，果核裡的仁却特别肥大且多油脂，被当成坚果大量栽种。 

 我们常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃，下图左边是带壳的甜扁桃，右边是去壳的。去壳后再去皮、切片、切条、切粒或打成粉，是常用的西点材料，也可以榨油，俗称甜杏仁油，是很受欢迎的美妆或按摩用油。

 苦扁桃虽不供食用而栽种不多，但也含有苦杏仁甘，有杏仁香味，可以萃取出香精油almond extract，用做食物香料或美妆品香料。

  把扁桃译做杏仁或杏仁果是错的，扁桃不是中国原产，传统食谱裡的杏仁绝不是扁桃，这点很多中外人士都误会了，我曾看过一些英文的中菜食谱，裡头杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打，其实这样不会有杏仁味，怎能算杏仁茶。

而且苦扁桃和甜扁桃即使错译做苦杏仁和甜杏仁，也不等于北杏与南杏。下图右是Almond，可以看出它比南杏北杏大的多。

 但我自己的食谱也都用这种错误名称，例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做马卡龙」，这都不对，almond不是「杏」的仁，也没有杏仁的香味，所以我决定以后都要用almond或扁桃称呼它，不再叫杏仁了。