月饼专用糖浆制作的详细工艺

材料；

 A. 白砂糖50公斤、清水25公斤；B. 柠檬酸50克、苹果酸10克；

制作糖浆与关键：

　　　　制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至116℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至117℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)5天至一周即可。
　　关键：
　　1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
　　2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
　　3。煮糖浆时加入柠檬酸，苹果酸，可以加快月饼回油。

　　4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
　　用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
　　5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
　　6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
　　7.必先把任何糖中杂质清楚，不然制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
　　8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

引起糖浆返砂的三大原因：

1. 酸性材料不足。
2. 熬制时间过短。
3. 糖浆急剧冷却。

注意事项：

1. 糖浆的水量要求50%水量，根据糖浆熬制量的大小加水量也不同.一般量少时加50%-60%的水,量大时加40%-50%的水。
2. 煮制糖浆应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅。由于温度、糖度过高，铁与铝的分子结构不稳定，易发生化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。长把勺亦是如此。（我用的是木勺）
3. 糖度要求78-80度（糖度仪）。我家没有糖度仪，因此不知道是否达到这个标准，但做出来的月饼也成功。
4. 温度要示110-115度（糖浆温度）。在这个阶段，觉得糖浆很浓稠了，拿勺子盛一点糖浆倒回去时，感觉到糖浆表面会反弹回来。
5. 火候要求沸腾后改用小火慢慢煮（有密集气泡）。
6. 煮完后的糖浆装入擦干的大罐子（原配方为塑料桶，为防止急冷返砂），不要直接接触地面。糖浆热时，桶盖不能立即盖上，要先蒙上一层纱布，等糖浆完全冷却后再盖上盖子，以防水气回落。
7. 煮好的糖浆一定要用细筛过滤一次，细筛要选用能承受高温和结实的。
8. 储藏30天以上方可使用（如急用15天也可），让其有一个还原过程。即蔗糖转化为还原糖，用这样的糖浆调制的面团质地柔软，延伸性良好，无弹性，不收缩，使制品花纹清晰，外皮光洁。