月饼加工-潮式月饼制法

月饼加工的品种众多，今天我们来看看潮式月饼的饼皮调制，制油酥，馅料调制，包馅成型的技术。

包馅时，将皮坯按扁后摊在左手掌间，右手取馅料约60g放在皮坯当中，边转边收
收口的饼坯尾尖倒折进去(折尾法).使用密封，防止油糖外泄。最后稍按成扁鼓形皮坯
1.饼皮调制
把猪油、怡糖放人和面机内，加6kg左右开水(90T)进行搅拌
成软硬适宜、不粘手的皮面。，待搅拌均匀后加人面粉，
2.制油酥
先把面粉倒人和面机内
再把猪油总量的90%加人和面机内，要求油酥的软硬程度与皮
合。如油酥面太干，可将剩余的ro%猪油取适量加人调和。
3.馅料调制
分别将糖冬瓜切成小粒，洒水还潮，白膘肉煮熟切成丁块，瓜仁炒熟，白芝麻炒熟后碾碎
，香葱洗净取其白茎用刀剁碎。
油、水、糖先行混合，再加白麻屑、瓜子仁、白膘肉、糖冬瓜和青葱等原料一起混拌
绿豆沙月饼因馅料是采用现成绿豆沙馅料，省去馅料调制工序。

4.包馅成型
   按包酥包馅两步进行。由于该制品面较软烂，故用小包酥方法较适宜。为提高手工速度
，可用双手同时操作。先各取皮料36g，按成圆片皮，再挑酥料6g涂在圆片皮上，卷成小
，折成小圆块，随即按成酥皮圆坯，要求边上薄中间厚，以利于包馅后正反面饼皮厚度相
这种圆坯内部酥层分隔，烤热以后，饼皮起酥而且微见酥层，无僵片现象。
(2)包馅时，将皮坯按扁后摊在左手掌间，右手取馅料约60g放在皮坯当中，边转边收
「收口的饼坯尾尖倒折进去(折尾法).使用密封，防止油糖外泄。最后稍按成扁鼓形皮坯