食物膨鬆的原理

我们製做点心麵食，时常以「膨鬆」为主要目标，因为膨鬆的食物容易吃又可口，但怎样才会膨鬆呢？
 
简单的说，膨鬆就是含空气多，无论是用添加物产生气体，或用机械力量把空气打进去，只要这食物很「争气」，能把这些气体保留住，就会有膨鬆的质地。
 
有「争气」功能的食物，主要是淀粉和蛋白质。

 
一．淀粉
 
淀粉加水调匀，再加酵母或发粉等产生空气，然后加热弄熟，淀粉会吸收水份变成黏胶状的淀粉糕（就是糊化了），于是空气被凝结在糕裡，造成一个一个小孔洞。
 
例：月饼

 
二．蛋白质。有「争气」功能的蛋白质，包括麵粉裡的蛋白质（麸质）、蛋裡的蛋白质、鱼类肉类裡的蛋白质。

 
1.麸质（麵筋）
 
麵粉加水揉成团，麸质会形成网状结构，就是麵筋；若用水搓洗麵团，洗掉淀粉，就单剩麵筋了，它能包容空气，把它切成小块油炸，就会膨胀成胖胖圆圆的麵筋泡。
 
例：麵筋泡

 
如果不洗掉淀粉，麵筋网裡充满淀粉，那就没多少空间可以容纳空气，必需像做淀粉糕一样加酵母或发粉以产生气体，然后蒸熟，就是馒头；或是烤熟，就是麵包。
 
例：馒头

 
2.蛋
 
蛋所含的蛋白质性质很黏，会包裹住搅打时打进的空气，于是蛋液变成大大小小的泡沫，不过这些泡沫不太稳定，容易破裂，蒸熟烤熟后更是所剩无几。
 
要使蛋的泡沫稳定，最好的办法是加糖。糖溶在蛋裡，会让蛋液的密度变大，就是非常浓稠。浓稠的蛋液搅打起来很费力，但是形成的泡沫又小又多又坚固，破裂得慢，蒸熟烤熟后还能保留许多。
 
蛋的起泡，有分全蛋起泡或蛋白起泡，过程不太一样。我想不起来有什麽例子是全蛋加糖打起泡就直接做成点心，如果有，吃起来应该像多孔洞的甜蒸蛋；蛋白加糖打起泡，可以烤成软软的蛋白霜，或脆脆的马林糖，质地都很膨鬆。
 
例：柠檬派上的蛋白霜

例：马林糖

清蛋糕
 
在蛋糖泡沫裡加麵粉，可以做出更受欢迎更普遍的甜点：清蛋糕，包括海棉蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕等。在这些蛋糕裡，淀粉和麸质分佈在蛋糖中，每个泡沫周围都有，它们吸收水份并被加热后，淀粉会糊化，麸质也会连结成一些麵筋网，都能让蛋糕的组织更坚实，吃起来不会太「虚」，也降低了甜度。
 
不过麵粉不是越多越好。麵粉加太多，等于蛋糖液相对变少，气泡就变少，蛋糕体积小，比较紧密不鬆软，这时就要额外补充发粉来增加气体，这种蛋糕叫做「低成份蛋糕」。（做蛋糕很少用酵母，因为酵母作用慢，蛋糖泡沫维持不了那麽久）
 
还有一点是大家都知道的，蛋糕不宜太过出筋，几乎都加低筋麵粉，加了麵粉后也不可过度搅拌。这是因为，虽然少量的麵筋可以帮助蛋糕组织更坚固，但太多的麵筋，因为它强而有力，在搅拌时，它的机械力量就会赶跑不少气泡，烤焙时也因它太强韧而会限制蛋糕的膨胀。
 
或许敏感的人已经联想到，馒头、麵包裡的麵筋更强，为何不会有负面影响？
 
这是因为馒头、麵包不是靠蛋糖泡沫膨胀的，而是靠酵母。最后发酵时酵母不断产气，这些气体不会被赶跑，因为最后发酵的麵团本来就不可以碰。
 
而且馒头、麵包也比蛋糕扎实，没有蛋糕那麽膨鬆，至少不会膨鬆到超过麵筋的拉力。
 
也有蛋糕是完全不出筋的，就是不加麵粉，这种蛋糕叫做「无麸质蛋糕」，例如某些乳酪蛋糕，还有我的新食谱「轻蛋糕」一书中的「无麸质芋泥蛋糕」。
 
这些蛋糕裡含有大量的奶油乳酪或芋泥，吃起来不至于像多孔洞的甜蒸蛋，但也的确不如一般蛋糕膨鬆。戚风蛋糕烤熟后，体积至少有生麵糊的一倍半，无麸质蛋糕烤熟后，体积只和生麵糊差不多。这应该可以证明，一般蛋糕需要有少量的麵筋才能支撑起最膨鬆的质地。
 
例：无麸质芋泥蛋糕

 
奶油蛋糕
 
奶油蛋糕所含的空气，是在搅打奶油时融入的，但奶油本身一加热就融化，不可能保留这些空气。

例：奶油打入空气

  
在奶油蛋糕裡负责保留空气的，和清蛋糕相同，是麵粉，而且同样地，少量麵筋有其必要，但不可过度出筋。
 
奶油蛋糕也一定要有蛋，不是要它打入空气，而是当作黏结剂，靠它把奶油和麵粉等材料结合在一起。蛋黄含天然的乳化剂，蛋白性质很黏，所以蛋能最有效地结合各种材料。
 
这也解释了有些人问过的问题──奶油会消泡，为何奶油蛋糕仍然能有膨鬆的组织？这是因为奶油虽然会使蛋消泡，但奶油蛋糕并不是靠蛋的泡沫而膨鬆的。

 
3.鱼、肉蛋白
 
鱼或肉经过正确搅打后，所含的蛋白质也会连结成网状结构而包含空气，就是鱼浆、肉浆，可用来做鱼丸、甜不辣、贡丸等等。鱼和肉放入汤中会下沉，鱼丸和贡丸却会浮起，就是因为其中含有空气，所以比较轻。
 
例：贡丸