元宵节系列-夏绿蒂糕点

夏绿蒂(Charlotte)不但是个美丽的名字，也是种美丽的法式糕点，虽然我不知道这种糕点是否真是因为某夏绿蒂皇后或公主而得名。

 夏绿蒂的造型有两大类，本篇介绍用淑女手指饼乾围边的这种，很漂亮也很可口。

以下配方原本可做2个8吋夏绿蒂，高7公分；前几天上烘焙课时我们用这份量做成5个6吋的小型夏绿蒂，高5公分，这样每位学员才能有一个。我一直没拍过夏绿蒂的製做过程，这次上课终于趁机拍了几张照片，感谢老板娘和各位学员的协助，陪伴我渡过一个快乐充实的下午。

完成后我觉得，以前8吋的夏绿蒂比较高挑优雅，但6吋的也很可爱，而且可以多分送几个亲友。这种精緻的甜点都很昂贵，我看过市售的夏绿蒂，6吋的一个就要七、八百元，而且大多是用现成的手指饼乾和慕思粉调成的馅，外表整齐亮丽，吃起来好没意思，全是化学添加物的味道。

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淑女手指围边及垫底圆片

材料：

蛋黄………4个（68克）

细白砂糖…………68克

盐………………1/4小匙

天然香草…………少许

蛋白………4个（132克）

细白砂糖…………132克

低筋麵粉…………200克

糖粉………………适量

做法：

1) 裁一张可放入烤盘的白纸，在上面画5x2.7公分的格子15格，就是一份6吋夏绿蒂的围边。不过这样总长40.5公分，一般家用烤箱没那麽大，所以得画成两排。如果您的白纸可画3个两排，如下图，就表示一盘只能烤3份围边。

2) 再用另一张纸画两个同心圆，直径为10公分、6公分，即是垫底圆片。要画5次。

3) 烤箱预热到180℃。

4) 蛋黄加糖、盐、香草，搅打到浓稠发白。

5) 蛋白打到起泡，分几次加糖，打到硬性发泡。

6) 把蛋白糊、蛋黄糊轻轻拌匀。

7) 把麵粉筛入，轻轻拌匀。只要拌到没有乾粉即可，因为很浓稠所以显得粗糙，不要以为没拌匀而搅拌不停，会消泡。

8) 挤花袋裡放1或1.5公分圆嘴，把麵糊装入。

9) 把一张烤盘纸放在图上，把麵糊挤在格子裡，挤胖一点，表面筛上糖粉。小心抽掉图纸。

10)放入烤箱中层烤约8分钟，只要开始上色即可。熄火再烘几分钟，全体的颜色会更深也更均匀。

11)烤好如下图，饼乾会变胖所以每个之间会稍微黏住。等冷却再用小刀刮下，弹掉多馀的糖粉。

12)再依图挤5个垫底圆片，照著线挤，中心也挤一点，筛上糖粉。抽走图纸。

13)烤法相同，烤好如下图。一样用小刀刮下。

注：

淑女手指饼乾也可以烤成一根一根分开的。若是要做8吋夏绿蒂，请挤成7公分长，每份20根，粗细则和6吋的相同；垫底圆片的直径约需15公分。

也可以买现成的淑女手指饼来用，不过乾乾硬硬的，和柔软的慕思很不搭，最好浸泡过酒糖液。

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乳酪慕思　5个份

材料：

奶油乳酪………350克

蛋黄………………5个

细白砂糖………100克

柠檬皮末…………适量

明胶片……………6片

热水（约90℃）180克

无糖鲜奶油……750克

做法：

1) 奶油乳酪搅打到软化，再加蛋黄、糖、柠檬皮末搅拌均匀。

2) 明胶片剪小片些，加入热水中搅拌到融化，再倒入上项乳酪糊裡拌匀，放在冰水上搅拌到浓稠但还未凝结。这个步骤要依室温调整，室温高时放在冰水上搅拌久一点，搅到相当浓稠；室温很低时不必垫冰水以免凝结。

3) 鲜奶油打发，和上项乳酪糊轻轻拌匀即是慕思。放著备用，室温很高时需冷藏。

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乳酪水果夏绿蒂　6吋5个

材料：

淑女手指围边…………5排

淑女手指垫底圆片……5个

乳酪慕思……………5个份（约1480克）

馅内水果丁………约500克

装饰用水果……………适量

6吋慕思圈或活动蛋糕模5个

做法：

1) 把手指围边贴著慕思圈排好，正面朝外。圆片垫在底部。

2) 倒入大部份慕思，把水果丁加入稍拌一下，再把剩下的慕思全部刮入，抹平。

3) 冷藏到完全凝结，取走慕思圈。用漂亮的水果装饰表面。

注：

馅内的水果不宜选用太硬及太会出水的。可以用罐头水果，但要沥乾。我这次用红西洋梨，这批红西洋梨非常新鲜可口，颜色漂亮气味芬芳，软硬适中，好好吃，我边上课边偷吃。完成后加再上锦上添花的草莓、醋栗、覆盆子装饰，真是太迷人了！