月饼常见问题详解

   （一）凹缩，收腰

  1.现象

   月饼腰部收缩，呈现暗色。

   2.原因

   成熟的月饼腰部微凸，这种现象广式月饼行话称为开腰，苏式月饼称为呈扁鼓形，如果饼距过近，没有烤透，会造成腰部收缩。

   3,。解决方法

   控制适宜的炉温，注意在烤盘的间距要适当。

  （二）露馅

  1.现象

  馅料从饼面或底部露出。

   2.原因

   手工包馅技术较差，以至于饼皮有厚薄，成型时，饼皮破裂，馅微露，烘烤后馅露出

   3.解决方法

   提高包馅技术或采用机器包馅。

  （三）爆裂

    1。原因

     饼面有裂纹，可见内陷

    2.原因

    馅料含水量较高烘烤时间过长，中心温度过高，馅料水分膨胀，造成饼皮破裂。

    3.解决方法

     控制月饼含水量，广式月饼水分不宜超过21%。饼中心温度不宜超过95℃。