做月饼必知道的换算表

米、蛋、奶、麵粉换算表

白米 1量米杯=160克，每80克煮1碗饭，每碗饭重200克
鸡蛋(如未註明大小) 连壳1个约60克，净重约50克
蛋黄(如未註明大小) 1个约18克
蛋白(如未註明大小) 1个约32克
全脂牛奶或鲜奶 1杯含固形物(奶粉)4大匙(28克)
脱脂牛奶或鲜奶 1杯含固形物(奶粉)3大匙(21克)
奶水(蒸发奶) 1杯含固形物(奶粉)8大匙(56克)
中筋麵粉 可用高筋粉、低筋粉各半混合
  可用82%高筋粉加18%玉米粉混合
低筋麵粉 可用73%以下高筋粉加27%以上玉米粉混合
  可用90%以下中筋粉加10%以上玉米粉混合

註：
所以用奶粉4大匙或28克加水调成1杯，或用奶水半杯加水调成1杯，浓度就等於鲜奶。

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鲜奶油fresh cream分两种：
高成分鲜奶油（heavy cream, double cream，打霜饰用，乳脂含量约35~42%）
低成分鲜奶油（light cream, half cream, half and half，泡咖啡用，乳脂含量约12.5%）

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依据国家标準
高筋麵粉含麵筋11.5%以上
中筋麵粉（通常用粉心粉，故两者平均）含麵筋9.5以上
低筋麵粉含麵筋8.5以下
澄粉或其它淀粉（如玉米粉）无麵筋

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各种酵母的重量代换
新鲜酵母：乾酵母：快发乾酵母＝6~7.5：3：2
 
 
蛋糕加发粉的原则
奶油蛋糕类　发粉：麵粉＝5：100
海绵蛋糕类　发粉：麵粉＝2：100
 
若改用小苏打，只要用发粉重量的1/2
 

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手粉指防黏的乾粉，用高筋麵粉最好，因為粒子粗较防黏，但如果没得选，就什麼麵粉都可以

如果做非麵粉的点心，也可以用麵粉防黏，但用那种粉更合味，例如太白粉的点心用太白粉防黏较合味，只是太白粉的防黏效果差了点，因為它太细

有些做了可即食不再加热的点心，就要用熟粉防黏，例如熟麵粉或熟太白粉（把粉烤或蒸或微波加热到熟）

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蛋糕与小西饼的分类

蛋糕  
乳沫类 如天使蛋糕、海棉蛋糕、SP蛋糕
戚风蛋糕  
麵糊类 如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、魔鬼蛋糕、水果蛋糕(指乾果蜜饯，非新鲜水果)
小西饼  
麵糊类 如冰箱小西饼、挤花小西饼、布朗尼等
乳沫类 如蛋黄小饼、杏仁薄片、马卡龙等
低成分饼乾 如苏打饼乾等

蛋糕与小西饼材料的分类

乾性材料 麵粉、奶粉、可可粉
溼性材料 牛奶、鸡蛋、水、果汁、蜂蜜、液体油
柔性材料 油脂、糖、发粉、蛋黄、牛奶、果汁、蜂蜜
韧性材料 蛋白、麵粉、盐

酥皮分类

中式酥皮
(夹合酥) 油皮包油酥，反覆摺叠 层次多，稍膨胀，口感酥脆 绿豆椪、蛋黄酥、太阳饼、老婆饼、咖哩饺、烧饼
广式浆皮 麵粉加植物油及转化糖浆 无层次，不膨胀，口感软润 广式月饼加工
一般酥皮
(糕皮、塔皮) 油、糖、蛋、麵粉揉和均匀 无层次，不膨胀，口感酥而稍脆 凤梨酥、台式月饼、喜饼、传统蛋塔、水果塔、法式乳酪馅饼
千层酥皮
(起酥皮) 麵糰包裹固体油，反覆摺叠 层次最多，膨胀最多，口感最酥脆 杏仁酥、眼镜酥、拿破崙派、葡式蛋塔
英式派皮 固体油块和在麵粉中，加水，反覆擀摺 有层次但不明显，稍膨胀，口感酥而稍脆 各种甜派、咸派、单皮派、双皮派、小派饺

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错误或容易造成误会的名称和说法

正 误
在来米 在莱米
蓬莱米 蓬来米
奶油 牛油、黄油
植物油 蔬菜油
砂糖 沙糖
黑糖 红糖
黄砂糖 红糖
发粉 泡打粉、醱粉
小苏打 苏打粉
酵母 酵母粉、酵母发粉、醱粉
蒜头 大蒜
蒜苗 大蒜
绞肉 搅肉
胡萝卜 红萝卜
羹 粳、「米庚」
滷(滷味、滷肉饭) 鲁(鲁味、鲁肉饭)
打滷麵 大鲁麵、大滷麵
鼠麴粿 赤壳粿、厝壳粿
木樨(即桂花，形容炒碎的蛋) 木须(如木樨肉常误写成木须肉)
汆烫 川烫
醒(揉麵后放置一段时间叫做「醒」，可使麵筋鬆弛) 发(加酵母的麵食才会发酵，没加酵母而写「发」都是错误)
镶(在环状食材裡填馅叫做镶，如苦瓜镶肉) 酿(酿造，一种发酵过程。如苦瓜镶肉常误写成苦瓜酿肉)
煸(小火炒、煎或炸到乾的烹调法) 扁(如乾煸四季豆常误写成乾扁四季豆)
「火靠」(这是一个字，读靠，烧到味浓汁稠的烹调法) 烤(如葱「火靠」鯽鱼常误写成葱烤鯽鱼)
溏心(煮到中心柔软甚至呈软糊状) 糖心(如溏心滷蛋误写成糖心滷蛋)