情人节系列-菠萝泡芙

虽然现烤的泡芙都很好吃，但菠萝泡芙比好吃还要好吃，泡芙壳加上菠萝皮，烤出来真是超级香、酥、脆，没有馅都好吃。

会做一般泡芙就应该会做菠萝泡芙，只是把菠萝皮盖在麵糊上时有点让人担心，我做过许多次，到现在把它送进烤箱时还是会疑神疑鬼，因为泡芙麵糊看起来好像快被菠萝皮压扁了，一副会压到膨胀不起来的样子。

其实不会，泡芙麵糊的膨胀力真的很强，只要没做错一定会膨胀，而且因为有菠萝皮压著，反而容易膨胀得整齐，一个个又圆又端正。

不像一般泡芙，只要挤的不够完美，烤出来就像下图这样什麽形状都有。

但是出炉的喜悦之后往往伴随著失望的歎气，因为菠萝泡芙出炉后很容易塌，这才是它比一般泡芙难做之处，一般泡芙我几乎没看过烤塌的。

我认为塌的原因是菠萝皮让泡芙的水气难以散发，溼溼的泡芙壳当然容易塌，所以要尽量烤到够乾够硬才出炉──偏偏这种菠萝皮容易上色，泡芙壳烤够了它就变成深褐色，不太好看。

以下几点是我的解决之道：

1.前期用比较大的火力可帮助膨胀。

2.彻底膨胀后，把上火关掉（没办法关就用铝箔纸轻盖在上面）；下火稍降。如果您的烤箱下火很弱（我觉得现在的烤箱下火越做越弱），就不用调降。

3.火力最弱处的泡芙最会塌，不要挤在此处──例如我的烤箱中间火力最低，所以原本20个泡芙的配方，刚好一整盘，后来我都只做90%，18个泡芙，中间空两个位子，塌陷的情况就改善许多。

下图就是塌陷的泡芙，而且这个的菠萝皮也捏得太大张，变成拖地裙摆。

现烤的菠萝泡芙是花钱也买不到的美味，您一定很想让家人朋友吃到，那麽烤好的泡芙就先不要灌馅，放凉后密封包装起来，等要吃时再灌进冰凉的馅。如果那时泡芙壳已经不脆了，可以再用小烤箱烤一下。

万一有塌掉的，就趁温热时灌馅吃掉吧，馅会把壳撑起来；别放凉了再灌馅，那时就撑不起来，硬灌会挤破壳。

再谈谈泡芙的麵粉和油。泡芙用高中低筋麵粉做都可以，筋度越高膨胀的越大，壳就越薄；喜欢厚壳就要用低筋，若用高筋配方改成低筋，麵粉得适量增加，不然麵糊会太稀。

泡芙用奶油做比较香，用液体油也可以，但水和油的份量同样要减少以免麵糊太稀。

菠萝泡芙　20个

菠萝皮：

奶油（室温软化）……60克

糖粉……………………60克

蛋（室温）……1个（50克）

低筋麵粉……………160克

奶粉…………………2大匙

做法：

1) 把奶油和糖粉搅打均匀，再加蛋快速打匀。

2) 把麵粉和奶粉筛入，轻轻拌匀即是菠萝皮。不要过度搅拌。

3) 分成20份，每份约17克，稍揉圆。备用。

注：

本配方麵粉量多，成品比较硬脆，裂纹大；菠萝麵包用的菠萝皮配方，麵粉少所以比较溼黏，也可用来做菠萝泡芙，口感比较酥鬆，裂纹细。

泡芙：

水………………100克

奶油……………80克

盐……………1/4小匙

高筋麵粉………100克

蛋液………150~170克

做法：

1) 水、奶油和盐一起放小锅裡，小火煮沸，煮到奶油全部融化。

2) 立刻把高筋麵粉倒入锅中，用力搅拌成均匀的麵团，熄火。

3) 温度降到温而不热时，把蛋液慢慢加入搅拌，每加一次都要搅拌到完全融合才可继续加。如果用机器打，勿搅打过度。

4) 烤箱预热至200℃。烤盘垫烤盘布或抹少许奶油防黏，不可抹太多。

5) 把麵糊填入装有1.5公分平口挤花嘴的挤花袋裡，在烤盘上挤成20个圆形。泡芙烤时会膨胀很多，所以每个之间要有足够的距离。

6) 把菠萝皮压扁，中间厚边缘薄，覆在生泡芙表面。

7) 放入烤箱中下层，烤25分钟。中途就会膨胀，接著表面会开始上色，立刻关掉上火继续烤满25分钟，甚至烤更久，以免出炉后很快变软而塌扁。

注：

菠萝泡芙的麵糊可以比一般泡芙乾一点点，但也不能太乾，会影响膨胀性。下图是一般泡芙的麵糊，用刮刀刮起来会呈三角状慢慢流下，就是乾溼适中。

如果不会流下或是成团落下，就是太乾，请再加点蛋汁。

如果呈细长状流下，就是太溼，必需冷藏后再用──如果冷藏还是太溼，挤在烤盘上会摊开，烤出来就扁扁的不像泡芙，这时唯一的办法就是把麵糊盛在小杯裡烤成popover。

其实popover可以不必糊化（就是麵糊不用煮），算是简易版的泡芙或约克夏布丁，我把它译做泡泡鬆糕，下面是我早期食谱「巧手做麵包」裡的泡泡鬆糕。

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菠萝泡芙的馅可用卡士达或卡士达加打发的鲜奶油，份量大约是这样：

无糖鲜奶油……360克

卡士达预拌粉…170克

鲜奶……………510克

做法：

1) 鲜奶油打发。

2) 卡士达加鲜奶搅拌均匀，趁还没变硬前与鲜奶油拌匀。

3) 挤入泡芙裡，每个约50克。